Osmanlı'da, Balkanları sarıp kuşatan kargaşa zamanlarında ilk tohumları atılan 'Şambali' tatlısı bugün Kuşadası sokaklarında, 'Şambalici Muhtar'ın mavi seyyar arabasında gelenekleri sürdürmeye devam ediyor. Geçtiğimiz günlerde, dünyaca ünlü gastronomi platformu Taste Atlas'ın değerlendirmesi sonucunda, 'Dünyanın en iyi 100 tatlısı' listesine girmeyi başaran, Coğrafi İşaret'li Şambali'yi, Kuşadası'nın simgesi sokak lezzetleri arasında parmakla gösterilen, meşhur 'Şambalici Muhtar' Mustafa Çimili'nin oğlu Aytekin Çimili'den dinledik.
ŞAMBALİCİ MUHTAR İSMİ NEREDEN GELİYOR?
''Babam Mustafa Çimili, 1983 yılından bu yana yani 45 yıldır Kuşadası sokaklarında şambali tatlısı yapıyor ve satıyor. Seyyar arabasına, Şambalici Muhtar ismini koymasının, geçmişte muhtarlık yapmış olmasıyla bir bağlantısı yok aslında. Hatta, müşterilerimizin birçoğu babamı muhtar sanıyor. Babam, sokaklarda, tezgah başında bu işi yaptığı için çok sayıda insanla hemen her konuda muhabbet etme olanağı buldu. Dert anlatan, derman arayan, mutluluğunu ya da üzüntüsünü anlatan herkesle konuşuyor. Bu yüzden de seyyar arabasına, halkın sorunlarına destek olarak hayatımızda yeri olan simge olarak Muhtar adını koydu. Bence de güzel bir isim.''
''ŞAMBALİ TATLISI BABAMDAN GELEN BİR EMANET''
1983 yılında ailem Şambali işine başlamış. Babam, o günden bugüne hala seyyar arabasında ve işinin başında. Ancak, ilerleyen yaşı ile beraber işi bana devretme kararı verdi. Köklü bir mirası devralmak ve bu kentte, babamın arşınladığı yollarda emanetini devam ettirmek beni de çok mutlu etti. Üzerinden ne kadar yıl geçerse geçsin, bu tadın adı her zaman 'Şambalici Muhtar' olarak yaşayacak. Amacım, babamdan aldığım emaneti gelecek kuşaklara aktarabilmek olacak. Babam, annem ile birlikte, mavi seyyar arabasında büyük bir hayat mücadelesi vererek bizleri bugünlere getirdi ve haklarını asla ödeyemem.''
''HER TEPSİDE BÜYÜK BİR ÖZEN VAR''
"Şam tatlısı" ya da "şambalı" olarak ta bilinen Şambali, bizim hayatımızın en büyük parçası diyebilirim. Şambali'nin hazırlandığı bu evde, o tatlı kokusuyla büyüdüm. Anne ve babamın tatlıyı nasıl yaptıklarını izlerdim küçükken. Evi saran o tatlı telaş bugün bile içimi ısıtıyor. Sonra, babam seyyar arabasına yüklediği Şambali tepsileri ile sokaklara inerdi. O tarihlerde bu kadar yaygın değildi tatlıcı dükkanları. Özellikle, Ramazan ayında, o hoş iftar sofraları sonrası yapılan komşu muhabbetlerinin vazgeçilmeziydi Şambali. İşte o gelenek bugün de devam ediyor. Kuşadası'nda halk bizi tanır ve kalitemizi bilir. Kalite ve doğallığımızdan ödün vermemek adına da elimizden geleni ilk gün olduğu gibi büyük bir titizlik ve özenle korumaya çalışıyoruz. Ana malzemeleri irmik, şeker ve yoğurt olan şambalinin üretimde doğal toz şeker kullanıyoruz ve odun ateşinde, sabırla ve özenle pişiriyoruz. Günlük üretim yapıyoruz. Bakır tepsilerde hazırlanan hamuru dikdörtgen kesip, üzerine yer fıstığı ve isteğe göre taze kaymak ekleyerek sunuyoruz. Taze sunum yaptığımız için müşterilerimizden ''İşte o eski şambali tadı'' övgülerini de sıkça alıyoruz. Bu duyumlar bizi mutlu ediyor. ''
''ŞAMBALİ'NİN GEÇMİŞİ TADI KADAR TATLI DEĞİL''
Şambali tatlısının, günümüze evrilmesinde saklı kalan tarihi tadı kadar tatlı değil aslında. Osmanlı’da, Balkanlar’ı etkisine altına alan milliyetçilik akımıyla beraber oluşan kargaşadan sonra yurtlarını terk etmek zorunda kalan göçmenler revani tatlısının dillere destan lezzetini ve tarifini de yanlarına alarak ülkemize geliyorlar. O sırada Hicaz-Yemen cephesinde, savaşın iyiden iyiye körüklenmesi sebebiyle de o bölgeyi terk etmek zorunda kalan göçmenler ise İzmir ‘e gelerek yanlarında Halep tatlısını getiriyorlar. Savaş kendini her alanda hissettirmeye başladığı vakitler ise halk için yiyecek bir şeyler bulmak bile oldukça zorlaşıyor. Maddi imkansızlıklar ve yeterli gıdaya ulaşamamalarından dolayı, elde kalan malzemeler ile bir şeyler yapmaya karar veren İzmir sakinleri revani tatlısı içinde fazlaca kullanılan yumurta ve unu çıkarıp Halep tatlısında ki o yoğun, sert ve kıtır kıvamı yakalamayı başarıyorlar. Oldukça sevilen ve popülerleşen bu tatlıya da ‘şambali’ adını veriyorlar daha sonra Cumhuriyet'in ilk yıllarında bu tatlı, İzmir’de üç tekerlekli, pirinç çerçeveli arabalarda ve yine ilk defa Balkan göçmenleri tarafından satılmaya başlanıyor. Lezzetli ve düşük maliyetli olan Şambali, günümüze gelmeyi başarmış en kült lezzetlerden biri.''
''ŞAMBALİ DÜNYA LİSTESİNDE İLK 100'DE''
Bugün, geleneksel lezzetlerden biri olan Şambali, 2017 yılında 'Türk Patent Enstitüsü' tarafından, 'Coğrafi İşaret'' tescil belgesiyle koruma altına alındı. Bölgemizde ve Kuşadası'nda gerek tatlı dükkanlarını ve gerekse seyyar şekilde vatandaşlarla buluşturuluyor. Geçtiğimiz günlerde de dünyaca ünlü gastronomi platformu Taste Atlas'ın değerlendirmesi sonucunda, 'Dünyanın en iyi 100 tatlısı' listesine girmeyi başardı. Kuşadası'nın sokaklarını süsleyen lezzetimiz aslında dünya çapında tanınıyor.''