Aydın’da Uzman Diyetisyen Beril Özenç, Kurban Bayramı’nda et tüketimi ve beslenme konusunda vatandaşları uyardı. Bayram süresince mide rahatsızlıkları yaşamamak için et tüketimine dikkat edilmesi gerektiğini vurgulayan Özenç, Kurban Bayramı’nda et tüketiminin miktarına ve sıklığına dikkat edilmesi gerektiğini söyledi. Porsiyon kontrolüne özen gösterilmesi gerektiğinin altını çizen Özenç, besin gruplarının dengeli tüketimine dikkat çekti.
“SİNDİRİMİ ZORLAŞTIRIR”
Yeni kesilen etlerin hemen tüketilmemesi gerektiğini vurgulayan Özenç, “İlk 24 saat ölüm katılığı denilen durum ortaya çıkar. Bu katılık proteinin sindirimini zorlaştırır. Bu durum hem pişirmede hem de sindirimde zorluğa yol açar. Özellikle mide-bağırsak hastalığı olan kişiler kurban etlerini hemen tüketmemeli, buzdolabında birkaç gün beklettikten sonra, haşlama veya ızgarada pişirme yöntemiyle pişirerek tüketmelidir. Doymuş yağ ve kötü huylu kolesterol olarak bilinen LDL miktarının yüksek olduğu bir besin grubu olduğu için özellikle kalp-damar hastalığı, diyabet (şeker) ve yüksek tansiyon gibi kronik hastalığı olanlar ile gastrit, ülser gibi mide rahatsızlığı bulunan kişiler kurban bayramında et tüketim miktarlarına özen göstermelidir. Genel olarak sakatat tüketimi de artmaktadır. Özellikle kolesterol hastaları ile kalp-damar hastalığı riski taşıyan kişiler sakatat tüketiminden kaçınmalıdır.” diye konuştu.
“SEBZELERDE BİRLİKTE PİŞİRİLMELİ”
Özenç, açıklamasını şöyle sürdürdü: “Güne mutlaka sebze ve su yönünden zengin hafif bir kahvaltı ile başlanmalıdır. Etlerin tek başına değil de sebzelerle birlikte pişirilmesi veya tüketilmesi, besin çeşitliliğinin sağlanması açısından sağlıklı bir yöntemdir. Özellikle et tüketirken demir ve B grubu vitaminlerinin emilimini artırdığı için mutlaka C vitamininden zengin bol salata tüketilmelidir. Çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme ve kızartma yöntemi çeşitli "kanserojen maddelerin" oluşumuna neden olabileceği gibi besin değerini de düşürebilmesi sebebiyle tercih edilmemelidir. Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve "kömürleşme" sağlamayacak şekilde ayarlanmalı. Yüksek ateş yüzeydeki proteinleri birdenbire katılaştırır ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Çok yüksek ısı, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına yol açarak besin öğesi kaybını artırır. Mangal yaparken ise etler ateşten 15 santimetre uzakta tutulmalı, etin ateşe yakın olması hem kanserojen öğe oluşumuna neden olur hem de vitaminlerin kaybına yol açmaktadır. Etle yapılan yemekler ise kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ eklenmemelidir. Özellikle kuyruk yağı veya tereyağının et yemeklerinde kullanılmasından kaçınılmalıdır. Özellikle haşlama ve ızgara ve fırın yöntemleriyle pişirilmesi tercih edilmeli, kızartma ve kavurma yöntemlerinden kaçınılmalıdır.”
“ET, ZOR SİNDİRİLEN BİR BESİN”
Kurban etinin sindirimi ve metabolizma etkilerinin olduğunu kaydeden Özenç, “Fazla et tüketimi en çok sindirim sistemine etki eder ve bazı rahatsızlıkların yaşanmasına neden olabilir. Zor sindirilen bir besindir. Dolayısıyla fazla tüketildiğinde midede ağrı, kramp, bağırsaklarda gaz, şişkinlik gibi sorunlar ortaya çıkabilir. Kimyon, zerdeçal ve karabiber aşırı tüketilmediği sürece sindirime yardımcı olan baharatlardır. Hem taze hem de kuru nane mideyi ve bağırsağı rahatlatırken, şişkinlik sorununun giderilmesine de yardımcı olur. Hazımsızlık nedeniyle oluşan gaz problemlerini hafifletici olarak rezene.
Etin içeriğindeki en yoğun besin öğesi olan protein, sindirimi sırasında “üre” adı verilen atık maddeyi açığa çıkarır. Fazla et tüketimiyle vücutta biriken ürenin uzaklaştırılması için bol su tüketmek gerekir. Ancak yemek sırasında içilen su hazımsızlığa yol açabilir. Bu nedenle yemeklerden 1,5–2 saat sonra su tüketimini artırmak daha sağlıklı. Fazla et tüketimi ürik asit miktarının artışına sebep olur. Buna bağlı olarak, gut hastalığı olan kişilerin eklemlerinde ağrılar başlayabilir. Böbrek taşı problemi olanlarda da ürik asit yükselmesine bağlı taş ömiktarında artış yaşanabilir.” şeklinde konuştu.
“SAFRA KESESİ VE PANKREAS ÜZERİNDE OLUMSUZ ETKİ YAPAR”
Özenç, açıklamasına şöyle devam etti: “Et tüketimiyle artan yağ tüketimi de safra kesesi ve pankreas üzerinde olumsuz etkiler yaratır. Özellikle safra kesesinde taş ya da çamur olanların şikâyetleri artar. Kırmızı et, süt, yumurta, yoğurt ve peynir gibi besinler ile alınan protein, mide ve bağırsaklarda amino asitlerine parçalanarak sindirilir. Her gün besinler yoluyla alınan 35 ile 100 gram ve vücutta sentezlenen 100 ile 200 gram protein sindirime uğrar. Açığa çıkan azot, sindirilmemiş protein olarak dışkı yoluyla atılırken, idrarda da üre ve ürik asit olarak görülür. Protein metabolizmasının son ürünü olan üre, idrardaki azotlu bileşiğin çoğunu oluşturur.”
“KÜÇÜK PARÇALARA AYIRIP BUZDOLABINDA SAKLANMALI”
Kurban etlerinin nasıl saklanması gerektiği konusunda da uyarılarda bulunan Özenç, açıklamasını şu sözlerle tamamladı: “Kesim sıcaklığının düşmesi için etler en az 5-6 saat bekletildikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Büyük parçalar şeklinde değil, birer yemeklik olacak şekilde küçük parçalara ayrılarak buzdolabı poşetine veya yağlı kâğıda sarılmalı ve buzdolabının buzluk kısmında veya derin dondurucuda saklanmalıdır. Bu şekilde hazırlanan etler, buzlukta -2 derecede birkaç hafta, -18 derece derin dondurucuda ise daha uzun süreyle saklanabilir. Etler kolaylıkla bozulabilen potansiyel riskli besinlerdir. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı "mikroorganizmalar" için üreme ortamı oluşturur ve bu da sağlığımızı tehdit eder. Çözünen et hemen pişirilmeli ve tekrar dondurulmamalıdır. Etlerin, "oda ısısında açıkta bırakılacak şekilde değil", yine buzdolabının alt bölmesinde çözünmesi sağlanmalıdır. Derin dondurucuda saklanan etin buzdolabının sebzelik kısmının üstüne konularak çözünmesi beklenebilir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer, soba üzerinde çözünme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığı açısından tehlikeli sonuçları da beraberinde getirmektedir. Et hazırlamada kullanılan kesme tahtalarında çiğ sebze ve meyveleri doğrama işlemi yapılmamalıdır.”
