Kadının, denizin ve zeytinin olduğu yerde medeniyet vardır.
(İyon Atasözü)
*
Bölgemizin en büyük zenginliklerinden biri zeytin ve zeytinyağıdır.
Sürekli bana sorulan bir soru var.
"Erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağı nedir?" diye.
Bu konuyu araştırıp işin uzmanı Manisa Akhisar'dan Mustafa Ahlat'a sordum.
Mustafa Bey,
Akhisar'ın zeytin kent olmasında öncü rol oynayan Rahmetli Hüseyin Alhat'ın oğludur. Mustafa ve Alper Ahlat kardeşler 1998 yılında işleri babalarından devralıp Alhatoğlu Zeytincilik Gıda Limited Şirketi başarıyla yönetmektedirler.
Mustafa Bey bu mevzuyu tüm detaylarıyla anlattı.
Erken hasat mevzusu aslında büyük bir pazarlama dehası ürünüdür.
Erken hasat yağları bir zorunluluktan doğmuştur ama efsane öyle bir alıp yürüdü ki haddini aştı. Kendi bile bu işe şaştı.
Hele Türkiye’de erken hasat soğuk sıkım olmayan yağa neredeyse zeytinyağı demiyorlar iş o raddeye geldi.
“Erken” hasat. Adı üstünde olması gerekenden önce.
Erken doğum gibi. Topraktan ve güneşten alması gerekeni henüz alamamış tadı oturmamış…
Ama buna rağmen çok popüler.
Efsane nasıl başladı nasıl buralara geldi merak ediyorsunuz değil mi?
Zeytinyağında iki ekol vardı.
Biri İtalyan diğeri İspanyol.
İtalyanlar zeytinyağının otantikliği ve nefaseti üzerinden katma değer pastasını yerken
İspanyollar düşük fiyat yüksek sürüm kartıyla pazar kapma yarışına girdi.
Bu bağlamda erken hasatı “ en yüksek kalite” zannedenler bunu İtalyanlar icat etmiştir diye düşünebilir,
ama hayır, aslında İspanyollar maliyeti ucuzlatmaya çalışırken önlerinde bulmuş ve bunu yeni bir kategori olarak lanse etmişlerdir.
Nasıl mı ? Anlatayım.
İspanya'da zeytinciliği geliştirmek için, bizdeki Zeytincilik Araştırma Enstitüsü benzeri kurumlar var.
Ben bu enstitülerden birinde bir hafta sofralık zeytin üzerine kurs aldım bu sayede mantığı biraz kaptım.
Kârlılığı arttırmak için;
ya fiyatı yükseltmek
yada maliyeti düşürmek gerekir.
Amerika’daki yerleşik İtalyanların domine ettiği zeytinyağı pazarından pay kapabilmek için ikinci seçenek İspanyollara çok daha rasyonel geldi ve bu nedenle ucuz üretmenin yollarını aradılar.
Mesela beraber çiftçilik yapmak için kooperatifler kurdular.
Birde bu enstitüleri.
Bu enstitüler firmalarla ve çiftçilerle koordineli çalışıyor. Amaçları daha düşük maliyetli standart zeytin ürünleri tasarlamak.
İspanya'da elbette niş sofralık zeytinler ve yağlar var ama işin büyük çoğunluğu konvansiyonel.
Adamlar her detayı düşünmüş ve nerede neyi değiştirirseniz maliyet düşer diye inanılmaz projeler geliştirmişler.
Önce kostikle zeytininin acılığını gidermeyi bulmuşlar.
Sonra zeytini boyamayı…
İspanya'da konvansiyonel sofralık zeytinler ister siyah satılsın ister yeşil hepsi koyu yeşilken toplanır.
Yani erken hasat…
Anlamaya başlamışsınızdır mevzuyu.
Erken hasadın külfeti var sanılır aksine bir sürü faydası vardır.
Erkenden ağacın yükünü aldığımız için ağaç daha çabuk dinlenme evresine giriyor ve ertesi yıl yine bol mahsul yapıyor.
Kurt yemiyor kuş yemiyor.
Yere dökülmüyor.
Henüz yağışlar ve soğuklar başlamadığı artı hava erken kararmadığı için hasat daha kolay oluyor.
Birde şunu gözlemlemişler;
Zeytin ağacı doğası gereği (uslu zeytini hariç) meyveleri bir kerede olgunlaştırmaz.
O yüzdendir ki natürel siyah zeytin hasadı el el yapılır.
E tabii buda maliyeti epey yükseltir.
Birde özellikle iri meyveli zeytin ağaçlarının meyveler erken dönemde henüz irileşmeye başlamamışken neredeyse hepsi aynı boyda olur.
Bu da standart üretim için gerekli bir husustur.
Bu gibi sebeplerle adamlar erken hasatı benimsemişler.
Sofralık işinde dünyada pazarı kendileri yarattıkları için işleri daha kolaydı.
Ama yağda bir sorun çıkmış.
Yağın tadı alışılmışın çok dışında acı (buruk) ve yakıcı.
Bunu da polifenolün faydaları ve gurme lezzet olarak pazarlamayı düşünmüşler…
Zamanla bu söylem umduklarının çok üstünde bir kabul gördü.
İş o raddeye geldi ki özellikle bizdeki yağcılar polifenol miktarı üzerinden af edersiniz sidik yarışına başladı.
Benim yağımın polifenolü şu senin ki bu , en birinci yağ benimki falan filan.
Biz Ayhan Sicimoğlu’nun yağlarını da üretiyoruz.
Bir gün Ayhan abi geldi “ piyasadaki en yüksek polifenol bizimki olmalı” dedi.
Dedim; “Ayhan abi uzun boy çekicilik için olumlu bir etki sağlar değil mi?”
Onayladı
Devam ettim; “Şimdi sen uzun boyunla karizmatik bir adamsın ama boyun Türkiye’nin en uzun adamı var Sultan ondan da uzun olsa daha mı yakışıklı olursun?”
- “E o kadarı da kötü olur.”
“İşte yağda da aşırı yüksek polifenol kötü olur her şeyin bir dengesi olması lazım “ dedim ikna oldu.
O ikna oldu ama bizim zeytinyağı elitlerinin ikna olması için Alman tadımcının harmoni kavramını duymaları gerekti.
Bizim ülkemize dönersek;
Biz ne İtalya'yız ne İspanya
Kendi gerçekliğimizi küçültmek değil yüceltmek durumundayız.
Akhisar’dan örnek verecek olursam bizim çiftçi hem yeşil hem de natürel siyah sofralık zeytin üretiminden geçim sağlıyor.
Biz zeytinleri yağ için değil sofralık için topluyoruz ve küçük boylarından yağ yapıyoruz.
Yani yeşil sofralık zeytinlerin küçüklerinden erken naturel siyah zeytinlerinlerin küçüklerinden olgun hasat yağ üretiyoruz.
Birinden polifenollü diğerinden squalen ve e vitamini yüksek yağ elde ediyoruz.
Bana göre birinin diğerine üstünlüğü yok.
Tüketici zevkine ihtiyacına göre istediğini tercih etmeli bizde bu farklı seçenekleri gururla sunmalıyız diye düşünüyorum.
Umarım yanlış anlaşılmamışımdır.
Amacım Erken hasadı küçültmek değil olgun hasadın hakkını yedirtmemektir.
Sağlıcakla...