Ne pişirdiğin değil, nasıl pişirdiğin önemli!

Onur ÖNBUL
Onur ÖNBUL

Gastronomide doğru ve etkin tanıtımın ne kadar önemli olduğunun farkında mıyız?
Geçtiğimiz günlerde Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından açıklanan, Türkiye’yi yurt içi ve yurt dışında temsil edecek şeflerin bulunduğu listede duayen ve akademisyen şeflerin dışında, Türk yemekleri konsepti ile Uluslararası Michelle yıldızı alan Ahmet Dede gibi şeflerin olmaması, onların yerine de duayen şefler tarafından kabul ve takdir gören birkaç şef hariç olmak üzere, restoran sahibi işletmeciler ve medyatik şeflerden oluşması beraberinde bir çok tartışmalar getirmesine neden oldu. En büyük tepki de aşçılık camiasından geldi. Sektör içinde mesleğinin erbabı olmasıyla bilinen, ulusal ve uluslararası gastronomi alanında birçok çalışma yapmış ve meslektaşları tarafından takdirle karşılanan onca duayen ve başarılı şeflerle birlikte Türkiye’de birbirinden değerli on binlerce restoran sahibi varken, sadece birkaç restoran sahibi ve meslektaşları tarafından “medya maymunu” olarak tabir edilen, varlığını medya yüzüyle devam ettirenler devlet tarafından Türkiye’yi temsil edecek şefler listesine layık görülmesinin yanında hangi kriterlere, kime ve neye göre tespit edildiği de merak konusu oldu. Ayrıca bu liste belirlenirken Türkiye’de bulunan bir çok aşçılık ve gastronomi dernekleri ve federasyonlarından fikirlerinin alınmaması da ayrıca sorgulanması gereken bir konu. Diğer yandan gastronomi sektörü ve aşçılık camiasının içinde olmayan kamuoyu tarafından bakanlığın yaptığı bu liste memnuniyetle karşılandı. Zira medyadaki showlarıyla medya fenomeni olmuş şeflerin sayesinde gastronomiye olan ilgileri artarak, medya kanalıyla edindikleri doğru yada yanlış bilgiler doğrultusunda hayranlık duydukları ve sınırlı sayıda tanıyabildikleri şeflerin bir çoğu bu listede vardı.
Öncelikle Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın, tanıtım çalışmaları kapsamında açıklamış olduğu bu listenin oluşma amacının ne olduğunu anlamamız, ardından da Türk gastronomisinin doğru gelişimi adına oluşan bu iki farklı bakış açısının nedenlerini irdelememiz gerekiyor. Adından da anlaşıldığı üzere bu bir “TÜRK GASTRONOMİSİ TANITIM PROJESİ”, yani projenin hedef kitlesi olan dünya kamuoyuna Türk gastronomisini tanıtmak ve markalaşmasını sağlamak. Bu bağlamda projenin dikkat çekerek, etkili ve başarılı olabilmesi için tanıtım tekniği olarak sektörel donanım kadar, iyi bir vitrine ve marka haline gelmiş medyatik yüzlerin de bulunması Türk gastronomisinin markalaşması adına kaçınılmaz bir durumdur. Ülke olarak markalaşma yolunda olduğumuz bu projede, bir şekilde bireysel markalaşmalarını başarı ile tamamlamış şeflerin bulunması kadar doğal bir durum olamaz. Bugün yaptıkları ile Türkiye’de gastronomiye olan ilginin her geçen gün daha çok artmasına, ülke genelinde gastronomi kültür turizmini cazip hale getirerek sektörü popüler hale getirmelerine, sektördeki meslektaşlarını yepyeni fırsat ve imkânlara vesile olmalarıyla, yeni yetişen nesillere aşçılık mesleğini özendirerek Türk gastronomisine büyük katkı vermişlerdir. Halk tarafından idol olarak görünen ve çok sevilmelerine rağmen sektör içinde bir çok eleştirilere maruz kalan Nusret ve Somer gibi şeflerin, gastronomi ve markalaşma adına ne kadar doğru şeyler yaptığının kanıtı soy isimlerini yazmama rağmen bu yazıyı okuyan herkesin kimler olduğunu anlamış olmalarıdır. Somer şefin bir youtube programında yapmış olduğu açıklamasının içeriğini anlayıp iyi analiz etmeden, sektördeki birçok şef tarafından çok ağır bir şekilde eleştirilmesi Türk gastronomisinin dünyadaki yerini açıkça göstermiştir.
“Türk mutfağı dünyanın en iyi üç mutfağından biri” iddiasına karşı çıkarak, programda ne demişti Somer şef? “Türk mutfağının dünyada saygı gören bir mutfak olmamasının nedeni, büyük oranda pazarlama eksikliğinden kaynaklanıyor, bu nedenle dünyada Türk mutfağı ilk 10’a bile giremez” Kendini milliyetçi zannedenler ve mutfakta kendini zirvede sananlar tarafından, “vay efendim Türk mutfağını aşağılıyor, yok efendim kendini ne zannediyor” gibi söylemlerle neredeyse ezilmişliğin verdiği bir edayla vatan haini ilan edecekler, oysaki Somer şef Türk mutfağının gerçek sorununu ortaya koydu, tabi anlayabilene... Türk mutfağının ne kadar zengin olduğunu ve bunun yanında ne kadar kalifiye aşçısı olduğunu, Türkiye’nin dünya gastronomisindeki var olan avantajlarını zaten herkes biliyor. Asıl sorun bunun ne kadar farkındayız ve nasıl kullanabildiğimiz. Bugün Türk aşçıları tarafından Fransız, İtalyan, Çin ve Meksika gibi mutfakların Türkiye’deki menülere sokulmasına rağmen, neden bu kadar zengin Türk yemekleri yabancı şeflerin menüsüne giremiyor? Gastro Endüstriyel alanda da durum hiç farklı değil. Çünkü en büyük eksiğimiz olan markalaşma ve pazarlama gücümüzün zayıf olmasından dolayı, Türk mutfağını ve endüstrisini sadece biz biliyoruz. Her alanda ne yaparsan yap, neye sahip olursan ol, kendini tanıtmayı ve pazarlamayı bildiğin kadarsındır.
Günümüzde bazı şeylerin geç olsa da fark edilmesi, bir takım yeni girişimlerin olması Türk gastronomisi ve turizmi açısından son derece memnuniyet vermektedir. Ancak bu seferberlikte tüm gastronomi elemanlarının kendilerini sorgulamaları, vizyon ve misyon edinmeleri ve dünya gastronomisindeki yeni konjektöre ayak uydurmaları zorunludur. Artık mesleki ego savaşlarıyla birbirlerini aşağıya çekme çabaları yerine, birlik olup daha fazla üreterek mutfak bilimi bilgilerinin yanında, tanıtım ve pazarlama bilimini de öğrenerek dünyaya entegre olmalı ve öncelikle bireysel markalaşmanın yöntemlerini hayata geçirmelidirler. Medyatik ve ünlü şeflerimizin sayılarının artması Türk mutfağını pazarlama anlamında daha güçlü kılacaktır. Markalaşmanın etkili ve güçlü olması için medya araçları doğru kullanılmalı, medya ilişkileri kurulmalı, hatta tanıtım ve markalaşma konusunda uzmanlaşmış profesyonel gastronomi PR ajanslarından destek alınmalıdır. Pazarlama dilinde ürünü doğru pazarlayabilmek için “önce kendini doğru pazarlaman gerekir” kuralının unutulmaması gerektiği aşikârdır. Bunun en güzel örneği, birbirleriyle eşit düzeyde olan birçok şefin içinden sivrilip, yukarıda saydıklarımı çok iyi uygulayarak kamuoyunda ünlü olmayı başarabilmiş şeflerle, kamuoyunda ünlü olamamış şefler arasındaki farktır.
Sorgulanması gereken bir başka konu da, ülkemizde bulanan gastronomi STK’larıdır. Tüm eksiklerine rağmen başarılı çalışmalar yapmaya çalışan bir federasyonu kenara ayırarak soruyorum. Neden ülkemizde yüzlerce dernek ve bunların bağlı olduğu birkaç federasyon, olması gerektiği gibi ülke gastronomisinde etkin değiller? Neden bölünmüşlük ve iç çekişmeler var? Neden tek çatı altında daha güçlü değiller? Ne kadar kurumsal ve profesyonel bir yapıya sahipler? Markalaşma, tanıtım ve pazarlama konusunda uzman ekiplere yada profesyonel gastronomi ajansı partnerlerine sahipler mi? Ne kadar gastronomi tarihi ve gelişimi üzerine bilimsel ve akademik çalışmalar yapıyorlar? Bu konuda somut bir çalışmaları var mı? Varsa bu çalışmalar kimlere ulaşabiliyor? Meslektaşlarınızın dışında pazarlama anlamında halkı ilgilendiren ve bilgilendiren ne gibi çalışmalarınız var? Ülke genelinde tanınmış medyatik şahıslar neden sizlerle birlikte çalışmaktan kaçınıyorlar? Devlet kurumları tarafından gastronomi ile ilgili bir çalışma yapıldığında kurumsal olarak sizlerin görüşleri neden alınmıyor ve muhatap kabul edilmiyor? Yapınızın içinde, aşçılık dışında sektörünüzün gereği olarak profesyonel proje hazırlayıcı, organizatör, markalaşma, tanıtım ve sektör yöneticisi gibi meslek gruplarından aktif olarak kişiler bulunuyor mu? STK’lar olarak ülke sektörüne ne kadar yön verebiliyorsunuz? Türk gastronomisi ve mutfağını dünya genelinde tanıtmaya yönelik bir çalışmanız var mı? Varsa neler? Yurt içi ve yurtdışın da somut olarak edinilmiş bir başarınız var mı? İşte tüm bu sorulara cevap verebildiğimizde ülke gastronomisinde birçok sorunumuzu çözmüş olacak, bugün eleştirdiğimiz medyatik şeflerimizi daha çok sevecek ve Somer şefin sözlerini daha iyi anlamış olacağız.

- Aydın Ses Gazetesi, Onur ÖNBUL tarafından kaleme alındı
https://www.sesgazetesi.com.tr/makale/6998998/onur-onbul/ne-pisirdigin-degil-nasil-pisirdigin-onemli