Dünyanın ilk varoluşundan bugüne, insanlığın yaşam kaynağı ve en çok zevk aldığı şeylerin başında yer alan, karın doyurmanın yanı sıra yapılan yemeklerle duygusal bağlar kurup ve anlam katarak özgün hikayelerini de yüklediği dünya mutfağı, bugün zengin birikimiyle yemek kültürünü tüm insanlığa miras bırakmıştır. Bir çok yemek yaşanmış büyük hikayeleri içinde barındırarak günümüze kadar varlığını kültürüyle lezzetine lezzet katarak devam etmektedir.
Bulunduğu yere de tanıtım ve markalaşma anlamında en büyük katkılar vermektedir. Dünyadan bir örnek verecek olursak, bugün tüm ülkelerde tanınan ve adına restoranlar açılan “ŞUŞİ”nin hikayesini irdeleyelim;
Japonya toprakları tarıma uygun olmadığından balıketine dayalı beslenme oldukça eskiye M.Ö. 4 yy’a kadar dayanmaktadır. Ancak Japonya’da balıketinin uzun süre korunmasına ve tüketilmesine ihtiyaç duyulması sebebiyle ilk zamanlarda balığın tuzlanarak pirince sarılması ve kuyularda depolanması ile başlayan uygulamalar zamanla günümüzdeki halini almıştır. Balığın bozulmasını önlemek için kullanılan pirinç, başlangıçta balıkla birlikte tüketilmiyor, ayıklanarak çöp olarak atılıyordu. 1300’lü yılların sonlarına doğru başlayan kıtlık sebebiyle pirinç ilk kez balıkla birlikte tüketilmeye başlanmış ve suşi bu şekilde ortaya çıkmıştır. Takımadalarda yaşayan Japon halkını kıtlık döneminde ayakta tutan 3 temel besin; çiğ balık, yosun ve pirinçti. Halkın kurtuluşu bu üçünü birleştirmekle olmuştur. Böylece hem balıketini uzun süre bozulmadan korumayı hem de tok kalmayı başarmışlardır. 1600’lü yıllarla birlikte suşi servisine sebze ve kurutulmuş yiyecekler de dâhil olmuştur. 19.yy’da Japon halkı arasında bir sokak lezzeti olarak popülerliği artan suşi, kısa bir sürede batıyı etkisi altına almıştır. Sağlıklı beslenme akımı sayesinde Doğu Asya’dan yola çıkan Japon Mutfağının yeri doldurulmaz lezzeti, önce Amerika sonra Avrupa’da açılan Suşi lokantaları ile diğer toplumlara ulaşmıştır.
Dini anlamda da soyut olmayan kültürel miras olarak bir çok gastronomi hikayeleri bulunmaktadır. Bunların en başında da adı Arapça olan “Aşura”dan gelen Aşüre’nin hikayesidir. Hepimizin bildiği Nuh’un hikayesini özetlersek; İnanca göre tufan olayından sonra Nuh peygamber karaya ayak bastığı zaman elindeki yiyecek malzemelerle bunu yapmış. O tarihten bu yana günümüzde başta İslamiyet dünyasında olmak üzere tüm dinlerde kutsal bir besin olarak görülmüştür. İslamiyet’e göre tufan olayının gerçekleştiği inanılan hicri takvimin Muharrem ayının onuncu günü Aşure Günüdür. Ülkemizde de her yılın Muharrem ayında yapılan aşure kültürümüzün gelenekselleşmiş bir tatlısı olmuş ve konu komşuya dağıtılmaya halen devam etmektedir.
Ülkemiz on binlerce yıllık bir tarih ve birçok medeniyete ev sahipliği yapan Anadolu topraklarından çıkan lezzet hikayeleri konusunda oldukça zengin birikime sahip ve neredeyse her lezzeti ayrı bir hikayeyi barındırmaktadır. Şuan için ilk aklıma gelen örneklerden biri olan Güllaç; Osmanlı döneminde nişastanın bozulmasını önlemek amacıyla elde yapılan yufka kurutularak uzun süre saklayabilmiştir. Kastamonulu Ali ustayı ziyarete gelen saray erkânına elinde kalan yufkaları şekerli süt ile ısıtıp ikram etmiş ve bu sayede güllaç tatlısı tanınmış. Saray erkânı tarafından çok beğenilince saraya tatlıcı başı olarak çağrılan Ali ustanın yaptığı güllaç Ramazan sofralarının aranılan tatlısı olmuştur. Gül suyu ile sunulduğu için “güllü aş” denilmesine rağmen zamanla Güllaç haline almıştır. Ama hikayesiyle beni en çok etkilemesiyle ayrı tuttuğum üzüm hoşafını her gördüğümde hemen aklıma Çanakkale Savaşı gelir ve o dönemleri hatırlar, var olmamız ve bugünlere gelmemize sağlayan şehitlerimizi rahmetle yâd ederim.
Ülkemizin zengin lezzet kültürüne rağmen günümüzde hikayeleri unutulmaya yüz tutarak yeteri kadar bilinmemesi kültürümüzden uzaklaşarak mutfağımıza karşı olan manevi değerlerimizin azalmasına neden olmuş ve damak tadı olarak yabancı kültürlerin esiri haline gelmemize sağlamıştır. Maalesef lezzetlerimizi ve kültürümüzü yeteri kadar tanıtımını yapmakta da dünyanın çok gerisinde kalmaktayız.
Biran önce soyut olmayan kültürel miraslarımızı sahip çıkarak coğrafi işaret ve reçeteler kadar önemli olan tüm lezzet hikâyelerimizi bir araya toplamak ve bize emanet edilen bu mirası bizden sonraki nesillere aktarma görevini yaparak bayrağı gelecek nesillere teslim etmeliyiz. Ayrıca bu durum ülke mutfağımızın yurt dışına açılarak ve markalaşması adına en önemli mihenk taşlarından biri olacaktır.
Bir sonraki yazımda bu konunun devamı olarak yerel lezzetlerimizin hikayelerinden oluşan Aydın’ımızın soyut olmayan kültürel miraslarını irdeleyeceğiz.
SAYGILARIMLA...